国客信配文史丨宋朝人真如《水浒传》中的好汉们一样爱吃牛肉？非也，没人敢呀！

电视剧《清平乐》中的美食

我们在小说《水浒传》和许多以宋朝为背景的影视剧中，可以了解到宋人的饮食文化。不过这些文学作品里展示的，可能并不都是真实的宋朝。比如《水浒传》里，好汉们动不动就切2斤牛肉吃，可能就是不存在的。今天，我们就来看看宋人的饮食究竟是怎样的。

一、逐渐定型的主食

中国人的饮食结构与东亚的自然环境有关，中国农业很早就已经成形，五谷自古便是中国人的主食。《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的说法。

小麦是世界上最早栽培的农作物之一，最早是在两河流域种植，4000年前传入中国。但是小麦外皮较硬，不好脱粒，所以口感差而且难吸收，所以直到唐朝，小麦都被视作杂粮。从唐朝中后期开始，水磨的发明提高了小麦的加工效率，在全国南北很多地方都开始种植小麦，于是小麦正式超过粟（小米），成为主要粮食。

在北宋东京的市场上，可以看到各种面食产品，主要有馒头、包子、胡饼和汤饼等。宋人王栐曾说“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”，可见宋人将一切用面发酵后蒸出来的食物都称为馒头。“蒸饼”和“炊饼”都是馒头的别称，所以武大郎卖的很有可能就是馒头。

电视剧《水浒传》（1998年）中武大郎卖的炊饼，就是用面粉做的

包子与馒头有很深的渊源，直到今天，南方仍有地方称包子为“肉馒头”。《东京梦华录》一书中，记载东京街头有“梅花包子”“鳝鱼包子”“诸色包子”等馅料、色彩各异的包子。

胡饼是一种烤制面食，在北宋大为流行，上至宫廷，下到夜市，都可见其踪影。北宋还有一种主流面食叫汤饼，宋人称“煮面谓之汤饼”，其实就是一种面片汤。

中国南方地区的主粮是稻米，南方也是水稻的起源地之一。经过运河，大量的稻米被运送到当时的东京城，成为人民的主粮。北宋人主要将稻米做出米饭、米粥、米糕和粽子等。

二、丰富多样的肉食

《水浒传》中各路英雄好汉国客信配，动不动就要2斤牛肉来吃。

但这种现象在宋朝是基本不可能发生的！

在宋朝，牛是重要的耕作物资，禁止随意杀害。百姓日常生活中最常食用的肉，是羊肉、猪肉、狗肉以及鸡鸭等家禽。

酱牛肉

受几百年胡风的影响，羊肉是宋朝最受欢迎的肉，甚至宋朝有“贵羊贱猪”的饮食风尚。宋朝宫廷的肉食以羊为主，在影视剧《清平乐》中就有炙羊肉、羊肉烤饼等吃法。

电视剧《清平乐》中的宴席

在皇家的带动下，全社会对羊肉都十分钟爱。在民间，有全东京都闻名的羊肉招牌菜馆，如薛家羊饭和羊肉李七。因此，宋朝的养羊业十分发达，中央专设牛羊司，“掌畜牧羔羊”，而各级政府也纷纷设置专门机构。

在这种风气下，北宋基本家家养羊。但这还是不够吃，北宋每年要从辽国和西夏进口羊。宋朝市场上出现了许多专门经营杂碎的摊位，这与当时烹饪技术的进步与饮食观念的变化有很大的关系。

羊杂汤

东京人民饮食结构中水产品的比重逐渐上升。据《东京梦华录》记载，卖鱼小贩的生意十分红火：“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千担入门。”

中国人的饮食既有粗放的一面，也有精致的追求。比如北宋的人很喜欢活鱼现吃。北宋后期，因为达官贵人追求新奇国客信配，所以“鲙”逐渐流行起来，这个鲙就是生鱼片。

据《东京梦华录》记载，达官贵人喜欢在自己家的鱼池子边垂钓，钓到中意的鱼之后，在水边就请大厨切成鱼片，大快朵颐。

生鱼片

除了肉食，北宋的素菜也很丰富，尤其佛教盛行，许多居士也吃素持斋，甚至许多读书人还专门去寺庙吃斋饭。很多人追求素菜，以至于素菜成为一个独立的体系。在《东京梦华录》中，北宋已经出现了大量的仿荤素菜，如假河豚、假野狐等。苏轼曾专门写《菜羹赋》，推崇素食主义，很多仰慕他的文人雅士也都竞相效仿。于是，豆腐、面筋等就普及开来。

做豆腐

三、独特的茶、酒文化

《水浒传》中的英雄豪杰经常是大碗饮酒。北宋的饮酒之风的确十分流行，上至皇帝下至百姓无不饮酒，因此酿酒业十分发达。如宋朝光禄寺之下有内酒坊，负责酿酒以供宫廷饮用。宋初内酒坊每年酿酒只需糯米800石，而仅仅半个世纪后的仁宗时期，每年就需8万石糯米，可见宫廷酒需求的增加。

电视剧《水浒传》（2011年）中武松在饮酒

北宋初期酿酒是由官府垄断的，但随着酒需求的增加，民间很多富商也盯上了这块肥肉，于是在商人的运作下，出现了“买扑”，就是允许私人开酒店酿酒，不过，盈利后必须分给官府一部分利。

到了徽宗时，汴京城的超大型酿酒作坊就有72家。一家叫“矾楼”的酒店，是“京师酒肆之甲,饮徒常千余人”，可见当时饮酒之盛况。宋朝的酒相比于前朝有很多创新，如羊肉入酒、鲜花酒等，都是宋朝新出现的酒。《本草纲目》就记载“羊羔酒”出现在宋宣和年间。

中国人饮茶的风气，在唐朝时已蔚然成风，到了宋朝就进入十分鼎盛的时期。宋人喝的茶，主要有两种，一种是片茶，一种是散茶。片茶就是压制成饼状的茶，以建阳茶最为著名。散茶就是草茶，两浙出产者最佳。

宋徽宗曾亲自作《大观茶论》，介绍了宋朝采茶、制茶、品茶、斗茶等社会风尚。皇帝亲自作书，可见宋人对饮茶的热爱。北宋饮茶最为人称道的，是十分流行的茶艺竞赛——斗茶。

斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下，斗茶使用的茶是片茶，对叶、水、茶器和斗茶者的点茶技术要求都很高。评判胜负的标准是茶面所生泡沫的持久度和水痕多少，以泡沫鲜白、了无水痕为最佳。因为宋人饮茶之风影响范围很广，所以各城市大街小巷都开始经营茶坊、茶馆，成为市民娱乐的重要空间。

宋·刘松年《撵茶图》图片来源：视觉中国

文史君说

宋朝是中国饮食文化形成的重要阶段。这一时期中原的农耕文明高度发达，商业逐渐繁荣，交通运输也十分便利。尤其根据《东京梦华录》一书的记载，我们可以发现北宋的饮食多元包容，北方草原的游牧文化和南方水乡的鱼稻文化在东京城内完美地交融。宋朝的饮食文化可谓是中国饮食文化之大成，我们今天的饮食结构在宋朝已经大体成形，而且还有很多美食流传至今。

参考文献

孟元老：《东京梦华录笺注》，中华书局，2016年。

吴涛：《北宋东京的饮食生活》，《史学月刊》1994年第2期。

孙刘伟：《北宋东京饮食文化研究》，郑州大学博士学位论文，2019年。